Kapitola 4
Bibliografie

4.1 Wikipedie
4.2 Historie
4.3 Alternativní názvy
4.4 Další poznatky
4.5 Anotovaná chronologická bibliografie
4.6 Nacionalismus v jídle
4.7 Překlady
4.7.1 Recept na Spiesskuchen z knihy Balthasara Staindla
4.7.2 Překlad pomocí ChatGPT a Deepseeku:
4.7.3 Poznámky
4.7.4 Einen Eyerkuchen oder Spißkuchen zu machen
4.7.5 Kochen im Bild: Herstellung von Prügelkrapfen
4.7.6 Seklerský kürtőskalács

4.1 Wikipedie

4.2 Historie

4.3 Alternativní názvy

4.4 Další poznatky

4.5 Anotovaná chronologická bibliografie

4.6 Nacionalismus v jídle

4.7 Překlady

4.7.1 Recept na Spiesskuchen z knihy Balthasara Staindla

Zdroj: Staindl, Balthasar. Ain künstlichs und nutzlichs Kochbuch. Augspurg : Otmar 1547. Dostupné z: https://www.digitale-sammlungen.de/view/bsb00023833?page=72\%2C73

Přepis v němčině:

Ain höflich essen / haisst der raiff.

Gib für ain richt / oder ain bachens / nym ain halb meßlin guͤt semel mel / nymis halb herdann / in ain schuͤssel / die tüpfstern oder zinsen sey / nym mel / das erwerm in ainer stuben / nym ain maßlin lüssen raum / laß im warm werden / das du kain finger darinn haben magst / nym ain löffel vol garben / under den lüssen raum / nym zway ayer / schlag auch den den raum / raum / rües als ab / ses auff der schuͤssel zu der würm / so geer auffser muß auffgehn / bey ainer viertel stund / das er sein wach wir / vnd sich glat blatern am rüern / nym dann bey ain halben vierel weinber / schön erlaubet / die gar trucki sey / dies rür in den taig / nym auch ain halb lot muscatblüt / brock es klain / rürs auch in taig / so er balo abgedöts ist / es sey ain lust / so setz in wider zu der würm / in der schuͤssel / das er auffgehe / wie vor / bey einer viertel stund / so nym den spiß / der muß darzu gemachet seyn / salb jn mit schmalcz ain wenig / doch das er nit naß sey / nym dann den taig / leg jn fein an den spiß vnd vmb jn gleicher dick ab / das er fein glat werd / vnd halßm / dann so nymb key aier dotter / die salz ain wenig / der streich den taig am spiß fleißig vmb vnd vmb / das er fein gel werd / so er nun besprichen ist / so nym ain groben zacker / ain zwingen / den bind vmb den taig / in massen wie ain raiff / schaw eben das der faden / so len sey / auff den taig lig / vnd gar nit

Einbeißen/bertaig gienge fonf mit vom folß/wann er unbwur- ben ist mit dem spieß / so laß in zu einem bumenden feuer/ nur gar fluchs vmb vmb dretzen/bis er erwarmbt/dann nym ain schmalz/das laß zergren in aim pfännlein/das du wol ain finger darinn haben magst / Thue dann ain kleines würfel/ ainer spannen lang/und zwayer finger breit/ die wind in ain knöpfel / ebäsin das schmalz / streich den braten/ wie ain span [?] / dann so brat es mer flugs vmb/ so wirt er seimen/ so streich in mer wie vor / vnd brat in fast / bis er sich fein beine/ so thue in zum dritten mal/ und brat in offt / so lang bis er fein lieblich[?] wirt/ So nym in vom feuer/ und wend den spieß umb / diewell zeuch den spen[?] / und ejl [?] bamic[?] / auff ain sauber weiß tüch/ nym ain messer / löse den braten von baiden seiten ab vom ort/ dann so nym ain tüch in warmes/ zeuch in sein gemächlich herab / so geet er sein herab vom spieß/ deck in sein zu/ thue ain tüchlein in warmes öl/ das die warm nie her- auf gee/ so zeucht es sich dipfig an/ und wirt sein trucken/ inn- wendig/ und ist also bereit/ den taig mit man solte[?] / wann man ain ersten anmachet / Auch so du den taig hast angemachet/ so brat ein tüch auff den tüch/ und wälzer den spieß hin und her/ so kompt der taig gleich an den spieß.

4.7.2 Překlad pomocí ChatGPT a Deepseeku:

Urozené jídlo, které se nazývá „der Raiff“.

Vezmi na jednu porci (nebo na jedno pečení) půl měřice dobré pšeničné mouky, polovinu dej do mísy (která má být čistá). Zahřej mouku v teplé místnosti, vezmi malé množství kvasu, nech ho v teple vzejít, dokud není tak horký, že do něj sotva můžeš strčit prst. Vezmi lžíci kvasu a dej ji k ohřáté mouce. Vezmi dvě vejce, rozšlehej je a vlij k mouce. Zamíchej, dokud se těsto nespojí, dej mísu na teplé místo, aby těsto nakynulo – asi čtvrthodinu – dokud se nevytvoří pěkné bubliny. Potom vezmi asi půl čtvrtky rozinek (dobře opraných a usušených) a vmíchej je do těsta. Vezmi také půl lotu muškátového květu, roztluč jej nadrobno a zamíchej do těsta. Když je těsto dobře vymícháno, vrať je znovu na teplé místo, aby znovu vykynulo – zase asi čtvrthodinu. Potom vezmi špíz, který je k tomu určen, potřísni jej trochou sádla, ale tak, aby nebyl mokrý. Vezmi těsto a hezky je naviň na špíz v rovnoměrné tloušťce, aby bylo pěkně hladké, a dobře je uhlaď. Potom vezmi vaječný žloutek, osol jej trochu a těsto na špízu jím pečlivě potírej dokola, aby pěkně zežloutlo. Když je takto potřeno, vezmi hrubý cukr a obvaž jej kolem těsta (nebo důkladně posyp tak, aby vytvořil jakýsi prstenec). Dbej na to, aby cukr ležel pěkně na těstě a nespadl.

Pokračuje překlad deepseekem, nepřijde mi tak kvalitní:

(Když je) obalené v těstě a nasunuté na rožeň, když je napíchnuté na rožni, tak je dej k planoucímu ohni. Velmi rychle s ním otáčej dokola, dokud se neohřeje. Pak vem sádlo, které nech rozškvařit v malé pánvičce, do které můžeš strčit prst.

Pak udělej malou kostičku [možná z těsta?], dlouhou na píď a širokou na dva prsty. Tu zviň do kuličky. Když je sádlo rozpuštěné, potři jím pečeni. Pak ji peč rychleji dokola, aby se zatáhla. Pak ji potírej více jako předtím a peč ji prudce, dokud hezky neztvrdne. Pak to udělej potřetí a peč často, tak dlouho, dokud nebude hezky vonět.

Pak ho [bratek] vezmi z ohně a otoč rožeň. Mezitím sundej ... a ... na čisté bílé plátno. Vem nůž a uvolni pečeni z obou stran od konce. Pak vem plátno do teplého ... a stáhni ji zvolna dolů, takže sjede z rožně dolů. Přikryj ji. Dej malé plátno do teplého oleje, aby teplo nestoupalo nahoru. Tak se hezky obalí a uvnitř zůstane suché. A je tak připravena.

Těsto se má... když se zadělává poprvé. Také, když jsi těsto zadělal, tak... plátno na plátno a válíme rožeň sem a tam, tak se těsto přilepí na rožeň.

4.7.3 Poznámky

„Raiff“ = prstenec/kruh

4.7.4 Einen Eyerkuchen oder Spißkuchen zu machen

Zdroj: Coler, Johannes: Buch III: Vom Kochen. Aus: Oeconomia. Oder Haußbuch. Bd. 1. Wittenberg, 1593. S. 102-208. Strana: 85

https://www.deutschestextarchiv.de/book/view/coler_kochbuch_1593/?p=85

Překlad:

Jak připravit vaječný koláč nebo špízový koláč (dort)

Chceš-li upéct vaječný koláč, vezmi dobrou sladkou smetanu a jednu nebo dvě lžíce droždí. Pokud je špíz velký, musíš vzít více droždí. Nasyp do toho hodně šafránu, aby to bylo pěkně žluté. Přilij také trochu másla a všechno dobře prohněť, aby to bylo hezky hladké. Vytvoř z toho těsto, které je pěkně volné a nelepí se ti na ruce. Přidej do něj malé rozinky.

Špíz namaž máslem, jako na jiný vaječný koláč, ale ne příliš mastně, aby z něj koláč nespadl. Vezmi těsto a ulom z něj kousky. Vyválej je na prkénku do dlouhých proužků a namáčej si ruce do mouky, aby se ti těsto nelepilo. Z těsta udělej pět nebo šest kusů, podle množství těsta.

Když to budeš chtít namotat na špíz, poklepej to trochu rukou, aby se to roztáhlo. Polož to na začátek špízu a nech někoho, aby ti špíz otáčel, zatímco ty budeš těsto namotávat kolem dokola, jako bys namotával provázek. Když jsi jeden kus těsta omotal, trochu ho stlač, aby se roztáhl a pokryl špíz.

Poté vezmi další kousek těsta, přilož ho na špíz a znovu ho omotej, jako ten předchozí. Dělej to tak dlouho, dokud se špíz nezaplní. Pak to celé rovnoměrně uhlaď, aby to bylo všude stejné a nelepilo se to na špíz ani se netrhalo.

Vezmi nit a volně to s ní svaž. Pak to dej k ohni a nech to péct. Když je to z poloviny upečené, pokapej to horkým máslem. Těsto předtím osol správným množstvím a také ho pokrop máslem na špízu.

Když odřezáváš roury (pravděpodobně části koláče), můžeš přidat máslo a dát ho do malých misek, aby se do nich vaječný koláč namáčel a podával vedle něj.

4.7.5 Kochen im Bild: Herstellung von Prügelkrapfen

(Vaření v obraze: Příprava Prügelkrapfenů)

https://web.archive.org/web/20201230125915/http://kurtos.eu/dl/11664.pdf

Pro tento v české kuchyni velmi oblíbený sladký pokrm zvaný „Trdelnice“ je zapotřebí železný pečicí rošt, který se vejde do trouby, jak je vidět na obrázku (uprostřed nahoře). Dále jsou potřeba dvě kónická kulatá dřeva s vyčnívajícími železnými osami. — K samotnému těstu, které je jemné kynuté těsto, se přidá 3 dekagramy rozdrceného droždí (30 gramů droždí) posypaného kávovou lžičkou cukru, poté se rozpustí v ⅛ litru vlažného mléka, aby se nyní přidalo tolik 1 kilogramu hrubé nebo polohrubé pšeničné mouky, aby vzniklo poloměkké těsto, tzv. „Dampfel“, které se krátce prohněte, poté hustě posype moukou a přikryté utěrkou se nechá na teplém místě dobře vykynout. Zbytek mouky se smíchá v misce s 1 kávovou lžičkou soli, 5 dekagramy jemného cukru a jemně nastrouhanou citronovou kůrou. Dále se nechá 30 dekagramů másla zcela rozpustit, poté vychladnout, aby se toto přepuštěné máslo spolu s ¼ litrem vlažného mléka, 4 žloutky a jedním celým vejcem dobře rozšlehalo a to vše se nalije do mouky. Nyní se přidá i již vykynuté „Dampfel“ a za přidání vlažného mléka podle potřeby se z celku vypracuje pevné, přesto vláčné těsto, které se v míse hněte, dokud se neodlepuje od nádobí a rukou. Vytvarované do bochníku se těsto nechá v míse půl hodiny přikryté odpočívat, poté se vyklopí na lehce pomoučenou desku, aby se ještě jednou dobře prohnětlo a rozdělilo na kousky zhruba o velikosti dvojnásobné pěsti, které se vyválí do silných hadů o tloušťce palce. — Mezitím se pečicí rošt s oběma dřevy trochu předehřeje v troubě, poté se dřeva dobře potřou vepřovým sádlem, ale pak se papírem velmi důkladně otřou (aby se zabránilo tomu, že těsto spadne, pokud by dřevo bylo příliš mastné). Na připravená dřeva se nyní spirálovitě nanese vyválené těsto ve tvaru hada, jak je vidět na obrázku, přičemž jedna ruka otáčí dřevem a druhá vede těstový pramen. Začátek a konec těstových pramenů se pevně přitlačí na dřevo, aby se role nerozpadla. Nakonec se těstová spirála zevnitř potře navlhčeným vejcem a hustě posype nahrubo nasekanými vlašskými ořechy. Nyní je čas zasunout rošt s Prügelkrapfeny do dobře předehřáté trouby na střední teplotu a krapfeny se v zavřené troubě pečou poměrně rychle. Jakmile vnější části získají barvu, otáčejí se dřeva v jejich ose; v případě potřeby se otočí i celý rošt, aby Prügelkrapfeny získaly krásnou barvu po celém obvodu a dobře se propekly. Nakonec musí mít zlato-hnědou barvu a doba pečení by měla být asi 30 minut, poté se „trubky“ opatrně a za horka snímají z dřev, a to tak, že se dřeva na užší straně rozklepou. — Velmi dobré je, po vyjmutí z trubek „vyfouknout“ pečicí páru, aby krapfeny nebyly uvnitř lepkavé. Prügelkrapfeny se ještě teplé bohatě posypou vanilkovým moučkovým cukrem a volně, avšak zcela zabalené do papíru se nechají vychladnout. — Pro podávání se potřebné množství Prügelkrapfenů nakrájí na kroužky široké asi 3 centimetry, které se, jak je patrné z obrázku, naskládají na hromadu a pocukrují. Prügelkrapfeny, které nejsou určeny k okamžité spotřebě, by se neměly krájet, nýbrž zůstat zabalené v papíře a uchovávat na chladném místě, kde vydrží čerstvé asi týden.

4.7.6 Seklerský kürtőskalács

Autor: Pozsony Ferenc Pozsony, Ferenc. A székely kürtőskalács. Acta Siculica, 2014–2015, s. 497-518. ISSN https://epa.oszk.hu/03300/03308/00007/pdf/EPA03308_acta_siculica_2014-2015_497_518.pdf

V naší práci stručně nastíníme název, původ, maďarské a erdeljské rozšíření, šíření, evropské paralely, nově vzniklé funkce a významy seklerské sladkosti připravované nad žhavým uhlím otevřeného ohniště. Poté postupně ukážeme, jakou roli hraje tento tradiční druh koláče připravovaný starobylými technikami v reprezentaci lokální, regionální, etnické a národní identity a v konstrukci evropského kulturního dědictví?

Název

V maďarštině se koláč připravovaný na otevřeném ohništi nad hořícím uhlím, navinutý na válec z kynutých těstových proužků a poté upečený do křupava a s cukrovou polevou, nazývá kürtőskalács. Přestože se podle historických pramenů dříve objevoval v severním Zadunají, Horní zemi, na východním okraji Velké uherské nížiny, v Partiu, Sedmihradsku, Gyimesi, Bukovině a Moldávii, dnes je v povědomí především jako seklerský produkt, který se připravuje na slavnostní stůl, při křtinách a svatbách a při přijímání významnějších hostů.

V Sedmihradsku se používají dva základní názvy: podle našich lingvistů pochází varianta s krátkým ö a dlouhým ő, kürtős- a kürtőskalács, ze slov kürt a kürtő. Gyula Csefkó odvozuje předponu názvu koláče spíše ze slova kürt (hudební nástroj), protože ženy navíjely jeho prameny na válec ve tvaru komolého kužele stejným způsobem, jakým mladí Sekleři kdysi na jaře vyráběli své trubky z spirálovitě oloupané kůry vrbových nebo vrbových proužků.

T. Attila Szabó vyjádřil zcela odlišný názor: „...když se sundá z válce, celý koláč tvoří jeden kus přibližně 25-30 cm dlouhého koláče ve tvaru trubky nebo trubky. Protože se tento koláč ve tvaru trubky podává členům rodiny a hostům, a spotřebitelé vidí páskovitě se odlamující těsto v tomto charakteristickém tvaru, je zřejmé, že název mohl vzniknout pouze z trubkovitého tvaru těsta. Trubka je na vesnici i ve městě běžná, všeobecně známá věc, trubka už méně.“ Lingvista z Kluže jednoznačně doporučil používání tvaru kürtőskalács. Variantou T. Attily Szabóa posiluje i výraz schornstein-kolatsch používaný sedmihradskými Sasy, který je prostým zrcadlovým překladem maďarského kürtőskalács.

Šíření v maďarsky mluvící oblasti

Anna Bornemisza, manželka erdeljského knížete Michala Apafiho, nechala v roce 1680 přeložit Jánosem Keszeiem do maďarštiny kuchařku Marxe Rumpolta Ein neue Kochbuch, vytištěnou ve Frankfurtu nad Mohanem v roce 1581, ve které se Spiesskuchen, populární v německých oblastech, doporučovaný jako třetí chod, nazývá botfánk. Jeho erdeljská maďarská verze se objevila již na konci 17. století v soupisu z Uzdiszentpéteru z roku 1679: Dřevo na pečení kürtős Fánk... Maďarský název koláče, kürtő kalács, se objevil až o několik desetiletí později, v roce 1723, v písemných pramenech Seklerska, konkrétně Háromszéku. Ve většině sedmihradských sídel se nazýval především kürtőskalács, ale méně často se vyskytovaly i výrazy kürtőspánkó a kürtősfánk (1679).

Nejstarší písemná zmínka o kürtőskalács pochází z první třetiny 18. století, kdy hraběnka Ferattiné, rozená Ágnes Kálnoki, napsala ve svém dopise z 22. prosince 1723 z moldavského knížecího dvora v Jászvásáru následující slova své tetě z erdeljské Torje, Borbále Kálnoki, manželce Petera Apora: „Ctihodná kněžna si žádá... abyste vyslali sluhu, kterého byste laskavě nechali naučit všem druhům pečení, mimo jiné i kürtő kalács... Ctihodná kněžna si žádá... o kterém sluhovi jste laskavě slíbili, že ho necháte naučit... Drahá teto... nelitujte laskavosti, nechte ho naučit pečení chleba a dalším jemným pečením a kürtő kalács a nějakému paštikovi a jemnému jídlu.“ Tento údaj také naznačuje, že mezi erdeljskou a moldavskou elitou v té době panovaly úzké vztahy, a díky nim se módnější prvky maďarské gastronomické kultury pravidelně šířily i do Moldávie ležící východně od Karpat v 18. století.

Pokud by tento koláč byl v Sedmihradsku a jeho východní části, Seklersku, populární již dříve, členové moldavské elity by se s ním mohli seznámit a převzít ho již dříve. Je pozoruhodné, že Peter Apor ve svém díle Metamorphosis Transylvaniae, dokončeném v roce 1736, nezmiňuje kürtőskalács mezi starobylými, maďarskými a erdeljskými jídly, ačkoli výše uvedený úryvek z dopisu dokazuje, že se již připravoval v kuchyni jeho manželky. Přestože konzervativní šlechtic z Torje mohl kürtő dobře znát, zjevně ho považoval za novou módu zprostředkovanou Rakušany, a proto ho ve svých pamětech ani nezaznamenal, přestože byl tento druh koláče mezi erdeljskou elitou již tehdy poměrně oblíbený. Zdůrazňujeme, že Peter Apor si stěžoval na zmizení dřívější erdeljské stravovací kultury: „Jídla, na která byli zvyklí naši otcové, nemůžeme jíst, pokud nemáme německého kuchaře.“

Zdůrazňujeme, že nejstarší forma kürtőskalács se do maďarských komunit dostala buď prostřednictvím Rakušanů usazených v Sedmihradsku, nebo Sasů, kteří měli dobré vztahy s vnitřními německými oblastmi. Je zajímavé, že vydání kuchařky Szakács mesterségnek könyvecskéje z Kluže z roku 1771 se o kürtőskalács, tehdy již velmi oblíbeném koláči, vůbec nezmiňuje. Tato skutečnost může naznačovat, že tento koláč v té době ještě nebyl organickou součástí sváteční stravy rodin střední a nižší třídy.

Spojená forma slova kürtőskalács se poprvé objevuje v kuchařce Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária A Gazda Aszszonyi Böltseségnek Tárháza, napsané v roce 1781 a vydané v roce 1784, a v ní se nachází i první maďarský recept na tento koláč: „Těsto nenech tvrdé, protože pak nebude vláknité uvnitř.“ V případě „kürtőskalács podle Porániné“ se doporučovalo, aby se těsto po rozválení a nakrájení navinulo na máslem vymazané dřevo a peklo se potírané máslem.

Maďarské názvy koláče (dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs) jsou v podstatě zrcadlovými překlady německého Baumkuchen. První písemná zmínka o koláči pečen Kürtőskalács, pečený na rožni, se poprvé objevuje v textu komedie z roku 1789, jejímž autorem byl rodák z Komárna. Kuchařka Kristófa Simaie „Způsob přípravy některých jídel“ z roku 1795 z Kremnice také nazývá „Dorongos fánk“ koláč z kynutého těsta s rozinkami, potřený třtinovým medem, a zveřejňuje podrobnější recept. „Vezmi dva verdugy jemné bílé mouky, mléko spařené, ale vlažné, dva nebo tři žloutky, dvě kaly pivovarských kvasnic, ty rozpusť v mléce a rozmíchej, a nalij do mouky, vezmi verdug dobrého másla, rozehřej na vlažno a nalij i to do mouky, a s malými rozinkami rozmíchej a udělej těsto, aby se dalo rozválet, rožeň pomaž máslem, rozválej tenké dlouhé těsto a oviň ho kolem, konce přilep k rožni, a jako pečeni otáčej nad plápolajícím ohněm, když se opeče, stáhni z rožně a pomaž třtinovým medem.“ Simaiova kuchařka obsahovala také významnou novinku, doporučovala kuchařům, aby koláč po upečení ochutili tehdy typickým sladidlem, tekutým cukrem zvaným třtinový med. Poznamenejme, že kynutí těsta se v té době provádělo především pivovarskými kvasnicemi. Moderní kvasnice byly vynalezeny až v roce 1848, zatímco průmyslová výroba krystalového cukru začala až na konci 19. století.

T. Attila Szabó ve svém „Malém slovníku“ Dávida Baróti Szabóa (1792) a v díle „Květy Maďarska“ (1803) našel pod heslem „kürt“ dobové názvy: „Kürtős Kaláts, botra tekerts, botkaláts, rudas fánk“. Podle klužského lingvisty, zatímco na konci 18. století se v Seklersku používala forma kürtőskalács, výrazy botkalács a rudasfánk byly známé pouze mimo Sedmihradsko a David Baróti Szabó, rodák ze Seklerska, se s nimi mohl seznámit až během svého pozdějšího pobytu v Horním Uhersku. Varianta koláče pečená na uhlí se v Maďarsku nejprve rozšířila v severních malošlechtických vesnicích Zadunají. Tento typ koláče se později stal slavnostním pokrmem na rolnických svatbách v severním Zadunají (např. v Cseszneku). Na konci 19. století, podle kuchařky Ágnes Zilahyové, byl vršek koláče bohatě posypán cukrovými mandlemi.

V 18. století se ve větších sedmihradských městech připravoval poměrně často. Například klužské inventáře a soupisy z konce 18. století přesně dokládají přítomnost dřeva na pečení kürtőskalács v tehdejších rodinných domácnostech. T. Attila Szabó našel v hospodářských záznamech rodiny hraběte Mikóa dokument z roku 1772, který zaznamenával vybavení tehdejší klužské kuchyně a mezi jehož náčiním se nacházel i „Hrnec na pečení kürtőskalács“. V archivu László Telekiho dokument z roku 1773 zaznamenával název nástroje používaného při pečení koláče jako „Forma na kürtős kaláts“. Podle jiného dokumentu se v roce 1811 v soupisu majetku dvora v Mezőőru v župě Kluž vyskytovalo „dřevo na pečení kürtős kaláts“. Mezi majetkem Mihálye Szijgyártó Trintsiniho z Marosvásárhelye se v roce 1810 objevilo „dřevo na pečení kürtős koláts“. V roce 1822 se „dřevo na pečení kürtős kaláts“ nacházelo i v kurii barona Józsefa Gyulakuti Lázára v Nyárádszentanně. Mezi majetkem Karla Petrichevich Horvátha z Felsőzsuku v župě Kluž, sepsaným v roce 1827, se nacházelo „dřevo na pečení kürtős kaláts s hrncem“. Uvedené údaje naznačují, že na konci 18. a počátku 19. století se kürtőskalács pekl s pomocí charakteristického dřeva především v bohatších městských kuchyních a vesnických kuriích, a na mnoha místech se používala i jeho varianta obložená hrncem.

Podle archivního výzkumu Dénese Cs. Bogátse se dřevo používané k pečení koláče v Háromszéku objevuje častěji až v soupisech z první třetiny 19. století: „Dřevo na pečení kürtős kaláče obložené hrncem...“ (1810), „Dřevo na pečení kürtős“ (1834), „Čtyři malé lopatky a dřevo na pečení kürtős kaláče...“ (1838). Údaje z Háromszéku naznačují, že v jihovýchodním Sedmihradsku se tento druh koláče pekl na začátku 19. století na válcovém dřevě s rukojetí, obloženém hrncem, které se pomalu otáčelo nad žhavými uhlíky otevřeného ohniště. Tyto písemné prameny také přesně dokládají, že kürtőskalács se v Seklersku rozšířil ve větším měřítku ve vesnických komunitách až na začátku 19. století.

Balázs Orbán ve svém prvním svazku „Popisu Seklerska“ (1868) zveřejnil máréfalvskou legendu o původu, která také odráží, že kürtőskalács byl v té době již hluboce zakořeněn v životě regionu: „Když Tataři pustošili krajinu, lidé z Máréfalvy se uchýlili do svých ochranných jeskyní, a když Tataři vcházeli do údolí, ti v jeskyni na ně stříleli šípy a skolili několik z nich, včetně jejich vůdce. Tatarské vojsko se rozzuřilo a začalo útočit na úkryt; ale protože se k silně položenému úkrytu nemohli dostat, oblehli ho, aby ho vyhladověním donutili ke kapitulaci. Obléhaným i obléhatelům již došly všechny zásoby, když ti v jeskyni udělali z slámy velký kürtős kalács, ukázali ho a křičeli dolů: Hle, jak se máme dobře, zatímco vy hladovíte! Když to Tataři viděli, po zničení vesnice odešli.“

Kuchařka tety Rézi, vydaná v Szegedu v roce 1876, informovala o další významné změně ve vývoji koláče. Její autorka doporučuje, aby se povrch koláče před pečením posypal mandlovým cukrem. Ágnes Zilahyová ve své „Pravé maďarské kuchařce“, vydané v Budapešti v roce 1892, již doporučovala válení v cukru bez mandlí.

Krby se v maďarsky mluvící oblasti, v okrajové části Seklerska, udržely až do konce 19. století. Kürtőskalács se tedy mohl i nadále péct nad uhlíky na otevřených ohništích a v otevřených předsíních pecí na chleba za tradičních podmínek. Tato skutečnost do značné míry přispěla k tomu, že kürtőskalács byl až do druhé poloviny 20. století považován za krále slavnostních koláčů v sekl

Poznamenejme, že slazení krystalovým cukrem se v maďarských vesnicích rozšířilo až koncem 19. století. Proto se forma koláče pečeného na uhlí s cukrovou polevou mohla vyvinout až od té doby a teprve poté se rozšířila.

Podle údajů Maďarského etnografického atlasu byl kürtőskalács na počátku 20. století již významným slavnostním koláčem v župách Bihar, Hajdú, Szatmár a Ung, ale byl již široce známý také v Silágysku, historickém Sedmihradsku, včetně Seklerska, a u Seklerů žijících v Gyimesi, Bukovině a u moldavských Čangů. Podle mapy Atlasu čangských dialektů byl v Moldávii obecně rozšířen v seklerských vesnicích. Obvykle se připravoval při svatbách, novoročních a masopustních oslavách, ale nosil se i ženám po porodu v košíku radina. V Gyimesi se do košíku radina obvykle vkládaly 4 kusy kürtőskalács, k nim se přidaly 3-4 preclíky, 4 vrstvené placky a 1 svatojánský chléb. Menší varianta smažená na tuku byla ve 20. století rozšířena i v zemědělských městech Kiasalföldu a v Sedmihradsku.

Recepty týkající se kürtőskalács v maďarských kuchařkách ze 17.-19. století a jejich gastronomicko-historické poznatky nedávno shrnul Balázs Füreder. Ve své práci zdůraznil, že se v průběhu posledních čtyř století neustále měnily suroviny, způsob přípravy a ochucování tohoto maďarského druhu koláče. Recepty ze 17.-18. století dokazují, že se již tehdy hnětl z kynutého těsta, občas se ochucoval rozinkami a poté se pekl navinutý na dřevo nad uhlíky. Od počátku 19. století se jeho příprava neustále měnila: mohl se péct z kynutého nebo křehkého těsta, nad uhlíky nebo na pánvi, v oleji, mohl se ochucovat nejen mandlemi nebo ořechy, ale mohl se také válet v cukru ještě před pečením, čímž se na vnějším povrchu koláče vytvořila křupavá cukrová poleva. Ve 20. století se pekl vždy z kynutého těsta, zatímco jeho povrch se mohl ochucovat karamelizovanou, mandlovou karamelizovanou a ořechovou karamelizovanou cukrovou polevou. Na počátku 21. století se v komerčně vyráběných variantách máslo nejčastěji nahrazuje margarínem, odvážně se koření a peče se do křupava v moderních topeništích.

Původ a evropské paralely

O původu koláče nemáme přesnější údaje. Podle výzkumu Eszter Kisbánové nebyl na konci 16. století ve středoevropském kulinářském umění žádnou novinkou. V německy mluvících oblastech je jeho zvláštní varianta známá jako Baumkuchen, jejíž původ někteří odvozují z německého města Salzwedel. Jiní se domnívají, že se tam dostal z maďarských oblastí prostřednictvím kuchařky Marxe Rumpolta „Ein Neues Kochbuch“, vydané ve Frankfurtu nad Mohanem v roce 1581, který dříve pracoval jako mistr kuchař v Maďarsku. Zároveň se dá předpokládat, že se podobné koláče vyvíjely nezávisle na sobě v různých oblastech Evropy v rámci různých gastronomických kultur, protože pečení těsta navinutého na tyč nebylo neznámé ani ve starověké řecké, římské a dálněvýchodní kuchyni.

Variantami vyskytujícími se v německých oblastech se zabýval slezský Hahn Fritz (1908-1977), jehož dokumentační materiál se dnes nachází v archivu Steiermarkischen Landesmuseum na zámku Stainz. Podle Hahnova výzkumu staří Řekové již pekli chléb Obelias z obilné mouky, nad uhlíky, z spirálovitých, předem nakynutých těstových pásů navinutých na tyč, často dlouhý i metr. Starověká vyobrazení dokazují, že v rámci Dionýsova kultu obvykle dva lidé nosili velký koláč na ramenou pomocí tyče. Tento způsob výroby a pečení, který v podstatě napodoboval pečení masa, se od Řeků naučili i Římané, nebo ho možná objevili sami. Domníváme se, že se z Itálie přes Alpy dostal do dnešních německých oblastí, kde se kolem roku 1550, v těžkých válečných časech, stále pekl venku na tyči nad ohněm takzvaný Notbrot, tedy nouzový chléb.

V roce 1450 se v německých oblastech připravoval koláč z těsta navinutého na dřevěný válec, jehož vnější strana se potírala žloutkem a poté se otáčela nad žhavými uhlíky ohniště, dokud se nespekla. O více než sedmdesát let později, v roce 1526, benátská kuchařka zaznamenala, že jeho jemná textura ve tvaru pásků se již připravovala z mouky, vajec, smetany a koření a poté se pekla na otevřeném ohni na dřevěné tyči, přičemž se neustále potírala tukem, máslem a vejci. Podle Fritze Hahna je na prvním titulním listu italské kuchařky Epulario z roku 1526 vyobrazen koláč pečený na tyči nad otevřeným ohništěm.

V 15.-16. století byl slavnostním koláčem především bohatších šlechtických a později bohatších měšťanských rodin v německých osadách. Podle policejních zpráv a písemných pramenů se v Norimberku v roce 1485 konzumoval především na svatbách bohatších patricijských rodin. Protože tehdejší úřady považovaly pečení koláče za plýtvání, nelibě nesly jeho konzumaci a všemi prostředky se snažily omezit počet osob pozvaných na svatební konzumaci „vaječného koláče“ (ayrkuchen). Ve Frankfurtu nad Mohanem byl v roce 1576 dokonce zakázán jeho příprava. Pravděpodobně v roce 1539 vznikl podrobný recept, který se dochoval v dominikánské kuchařce. Rozhodné omezující kroky úřadů však nemohly jeho pečení zrušit a v německých osadách se pekl dál.

Kuchařka Balthasara Steina (pozn.: ve skutečnosti Steindl), vydaná v Dillingenu v roce 1547, již odráží, že v životě koláče došlo na konci 16. století k významné změně. Zatímco v maďarských a českých oblastech se stále připravoval ze spirálovitě navinutých copů na dřevě, v německých osadách se rozválené pláty kynutého těsta kladly přímo na pečicí dřevo. Pláty koláče z mouky, vajec, smetany slazené medem a koření se tedy navíjely na předehřáté dřevo, zplošťovaly a poté se obalovaly provázkem, na jehož vnějším povrchu se během pečení objevovaly spirálovité drážky a prsteny. Tyto druhy koláčů se připravovaly především na knížecích dvorech. Tento postup pečení doporučoval i Marx Rumpolt ve své renesanční kuchařce, vydané v roce 1581, kterou nechala přeložit do maďarštiny i manželka knížete Apafiho. Kuchařka Marie Schellhammerin, vydaná v roce 1697, již obsahovala i kresbu k receptu. Kuchařka Christopha Thiemena z roku 1682 dokumentuje rozšíření Baumkuchenu na Moravě.

Poznamenejme, že tento starší druh koláče, který se nepekl ze spirálovitých copů, ale z předem rozválených plátů, připravovali i barcasští Sasové, kteří žili v sousedství Seklerska. V saských vesnicích v okolí Brašova (Höltövény/Heldsdorf, Prázsmár/Tartlau, Szászhermány/Honigberg a Volkány/Wolkendorf) se koláč připravoval z tenčího nebo silnějšího těsta, které se nemuselo připevňovat provázkem k válcovitému rožni nebo válečku na těsto, protože hospodyně pláty těsta silně přitlačily dlaněmi na válcovité dřevo. Když se plát kynutého těsta přilepil na dřevo, nejprve se obalil krystalovým cukrem, který se během pečení nad uhlíky postupně rozpouštěl a nakonec karamelizoval do křupava. Ačkoli se sedmihradští Sasové v desetiletích po druhé světové válce hromadně vystěhovali do Německa, v rámci svých letničních setkání v Dinkelsbühlu každoročně hrdě pečou, prodávají a konzumují Baumstriezel jako starý, typický saský slavnostní koláč, který si přivezli ze svého sedmihradského rodiště.

Koláč připravovaný na rožni nad žhavými uhlíky otevřeného ohniště zůstal populární i na konci 16. století a dokonce se připravovala jeho nová forma z tekutého materiálu, který se kapáním nanášel na pečicí dřevo, podle kuchařky Susany Gewandtschneiderin z roku 1585. V následujícím století, zejména po třicetileté válce (1618-1648), se jeho popularita znovu zvýšila. Na konci 17. století se v německých osadách připravoval z tekutého vaječného základu, který se vrstveně naléval na dřevo otáčené nad ohništěm, čímž se na něm vytvořily charakteristické hrbolky z kapajícího základu z jemné mouky, másla, vajec a smetany. V 18. století se v německy obývaných oblastech pekl koláč nejen z tvárného, ale i z tužšího těsta. Poznamenejme, že podobnou technikou a z tekutého základu se kapáním připravuje litevský a polský ragoulis-sakotis-sekacz, který později převzali i Francouzi a nazývají ho gateu-a-la-broche, a švédský populární spettekaka. Poznamenejme, že Rakušané dodnes připravují podobnou technikou a ze stejných surovin prügeltorte, který se reliktně zachoval především v vesnicích v údolí potoka Brandberg v Tyrolsku. Tekuté těsto se nalévá na předehřátý kotouč obalený pečicím papírem, pomalu otáčený nad ohništěm, a když se vlivem tepla ztuhne, nalije se další dávka na jeho stále hrbolatější povrch.

Podle kuchařky Markuse Loofta z roku 1769 začali němečtí městští cukráři od konce 18. století obvykle šlehat základ z vajec, smetany, másla a cukru do pěny a později jej ochucovat čokoládou. Péter Hantz upozornil, že nejprve se do těsta s větším množstvím másla vmíchaly pouze žloutky, zatímco bílky se zvlášť smíchaly se špetkou soli a poté se vmíchaly do těsta na koláč. Dodnes se zachovala praxe rytmického prořezávání hladkého povrchu koláče, tedy jeho zvlnění, a následného polévání cukrovou nebo čokoládovou polevou.

Koláč se postupně začal připravovat i v kuchyních měšťanských rodin. V 19. století se vrstvený koláč s cukrovou polevou nebo čokoládovou polevou pekl především pro přijímání významných hostů. Když z bytů zmizela otevřená ohniště a objevila se uzavřená kovová kamna, pečení tohoto charakteristického koláče ve velké části německých oblastí zaniklo, ale cukrářské knihy vydané v mnoha městech (např. v Berlíně, Magdeburgu, Salzwedelu) jej dále popularizovaly. Díky tomu a také díky poptávce po něm se v německy mluvících oblastech dodnes připravuje sladký koláč z vrstev stejné tloušťky, často potažený čokoládou. Ve 20. století se nahřátá kovová tyč nejprve namáčela do tekutého těsta nebo se na ni základ postupně naléval. Když zhnědl, nanášela se na něj vrstva za vrstvou a jeho povrch se často tvaroval do vln. Historie německé varianty také dokazuje, že se koláč neustále měnil až do současnosti a postupně integroval nové a nové vlivy.

Sladký slavnostní koláč pečený na rožni nad otevřeným ohništěm se dodnes připravuje v mnoha evropských zemích. V Německu se nazývá Baumkuchen, v Rakousku Prügelkrapfen, na Slovensku a v Česku Trdelník, v Polsku Sekacz, v Litvě Ragoulis-Sakotis, ve Švédsku Spettakaka, v Lucembursku Baamkuch a ve Francii Gateau a la broche.

Domníváme se, že německá varianta Baumkuchenu z tekutého základu se nejprve rozšířila do polských a litevských oblastí, kde se její technologie a základ specificky dále vyvíjely. Litevský, francouzský a polský koláč se obvykle připravoval z řidšího základu, takže se na povrchu těsta vlivem odstředivé síly vytvořily stalaktitové hrbolky. To potvrzuje i litevský název tohoto druhu koláče, který znamená špičatý, vícevětvový, zatímco polský název znamená hrbolatý. Domníváme se, že se tato specifická forma přípravy tohoto typu koláče v této oblasti mohla vyvinout kolem 18. století. Protože Litevci považují Ragoulis-sakotis za své typické jídlo, prodávají jej na mnoha evropských akcích jako svůj národní symbol. Je pozoruhodné, že Francouzi připravují podobný koláč s názvem gateau-a-la-broche pouze v Pyrenejích. Podle jejich ústní tradice si koláč oblíbili vojáci Napoleona během svých východních tažení na počátku 19. století, poté se s jeho receptem vrátili domů a jejich potomci jej připravují dodnes.

V jižním Švédsku se tradičně pekl z bramborové mouky od první poloviny 18. století. Jeho nejstarší recept se nachází ve švédském vydání kuchařky Susany Egerin z Německa z roku 1733, což dokazuje německý původ koláče. Základ z másla, cukru, vajec a bramborové mouky se obvykle plní do sáčku, z něhož se postupně vytlačují proužky na kuželovitý tvar otáčený nad ohništěm, dokud jeho povrch není zcela pokrytý pásky. Povrch suchého koláče s pórovitou strukturou se často zdobil barevnou cukrovou polevou. Spettakaka byl zástupci provincie Scania zaregistrován u Evropské unie jako typický švédský gastronomický produkt.

Protože trdlo nebo tredlenice, které se vyskytují u Čechů a Moravanů, jsou velmi blízké starému německému spiesskuchen-ayrkuchenu, domníváme se, že se v jejich komunitách rozšířily vlivem Německa. Jejich základním rysem je, že se kynuté těsto navinuté na rožeň před pečením neobaluje v cukru, ale pouze se posype mletými ořechy, přičemž se během pečení potírá máslem a bílky, takže se na jeho drsnějším povrchu nevytvoří cukrová poleva. V Skalici na Slovensku se po sejmutí z pečicího dřeva posype jemněji mletým vanilkovým moučkovým cukrem. První písemná zmínka o skalickém trdelníku se nachází v textu maďarského básníka Gyuly Juhásze z roku 1911. Protože se koláč v meziválečných letech již nepřipravoval, byl znovu objeven až v prvních letech 21. století a zaregistrován jako typický slovenský koláč. Zdůrazňujeme, že v českých a slovenských městech se stal skutečně populárním především v posledních dvou desetiletích, kdy si Švédsko a Slovensko nechaly u Evropské unie zaregistrovat své varianty jako typické švédské, respektive slovenské produkty.

Koláč nápadně podobný seklerskému kürtőskalácsi, připravovaný stejnou technikou a formou, se dnes objevuje i v Turecku a Japonsku. Poznamenejme, že vynalézaví seklerské, maďarské a jiné národnostní podniky v posledních dvou desetiletích připravují a prodávají tradičně připravovaný seklerský kürtőskalács ve všech koutech světa.

Sedmihradský seklerský kürtőskalács se v posledních deseti letech dostal do specifického evropského kontextu. Ve Skalici na Slovensku vzniklo v roce 2004 občanské sdružení, jehož cílem bylo nechat zaregistrovat koláč pečený na uhlí u evropských institucí. V důsledku toho získal skalický trdelník (Skalicky trdelnik) 21. dubna 2007 ochrannou známku EU. V materiálu a odůvodnění slovenského místního zájmového sdružení se uvádí, že podle skalické ústní tradice recept na kürtőskalács připravovaný ve městě a okolí zavedl sedmihradský kuchař maďarského spisovatele a básníka Józsefa Gvadányiho, který zde žil v letech 1783-1801.

Slovenská registrace kürtőskalácse vyvolala v Seklersku specifickou konkurenci. Od té doby se mnoho seklerských komunit snaží připravit nejdelší kürtőskalács na světě. Například obyvatelé Uzonu v Háromszéku, kteří v posledních deseti letech prodávají koláč i na ulici turistům a cestujícím projíždějícím obcí, nejprve upekli 2,5 m dlouhý kürtőskalács v roce 2007 v rámci místních vesnických slavností a poté v roce 2009 připravili již 10 m dlouhý koláč, který ve stejném roce překonali obyvatelé sousední obce Szentivánlaborfalva 14metrovým koláčem. Skaličané na jaře 2011 připravili „největší na světě“ 1,93 m (!) dlouhý kürt

Shrnutí

Koláč navinutý na tyč a pečený otáčením nad žhavými uhlíky ohniště má v Evropě v zásadě tři formy: a) první varianta se připravuje ze spirálovitých copů, b) druhá z rozválených plátů těsta, c) třetí se na tyč nanáší postupně kapáním a během pečení se pomalu a rovnoměrně otáčí nad ohněm.

V maďarsky mluvící oblasti, včetně Seklerska, se zachoval nejarchaističtější způsob přípravy tohoto evropského druhu koláče: z kynutého těsta se nejprve připraví spirálovitý cop, který se navine na válcovitou tyč, dlaněmi se pevně přitlačí a poté se peče otáčením nad uhlíky do křupava. Výzkumníci evropské kultury stravování našli historické předchůdce této techniky pečení nejen u starých Řeků a Římanů, ale i u středověkých Němců.

Od 16. století se v německých osadách vyvinula i forma tohoto koláče, kdy se hladce rozválené pláty těsta navíjely ve více vrstvách na předem nahřáté válcovité dřevo a povrch se spirálovitě obvazoval provázkem, čímž se na povrchu koláče vytvořily spirálovité drážky a prsteny. Zdůrazňujeme, že podobné varianty z tužšího základu se vyskytovaly v různých německých osadách ještě v 18. století.

Třetí varianta tohoto jídla (například u Poláků, Litevců a Francouzů, Švédů) se připravuje tak, že se z řidšího základu postupně kape na dřevo pomalu otáčené nad otevřeným ohništěm, čímž povrch koláče nakonec získá rozmanité tvary. Zdůrazňujeme, že v německých osadách se již od 17. století připravoval koláč z řidšího základu, nalévaný na nahřátou tyč a otáčený nad ohništěm. Jeho vrstvené varianty se od konce 18. století stávaly stále náročnějšími a na konci 19. století se jejich povrch dokonce poléval čokoládou.

Evropské varianty koláče příbuzného seklerskému kürtőskalácsi jsou tedy dodnes populární v různých německých, moravských, českých, slovenských, polských, litevských, švédských a francouzských komunitách. Na základě písemných pramenů a dobových vyobrazení, jakož i zkoumání oblasti rozšíření, se domníváme, že se seklerský kürtőskalács rozšířil v maďarsky mluvící oblasti především z německých komunit, případně prostřednictvím Sasů ze západu.

Podle našeho názoru se Sekleři seznámili s nejstarší variantou německého druhu koláče, připravovanou z tužšího základu, spirálovitě navinutou na tyč a pečenou nad uhlíky, kterou převzali, dále rozvíjeli a zachovali dodnes. Charakteristická cukrová poleva tohoto slavnostního koláče, často posypaná mletými ořechy a ochucená, se v Seklersku vyvinula až od konce 19. století, po širší výrobě a rozšíření krystalového cukru.

Poznamenejme, že skalický „slovenský“ kürtőskalács je kopií seklersko-maďarské varianty. Koláč z proužků kynutého těsta spirálovitě navinutých na tyč a pečených otáčením nad uhlíky je na Slovensku v podstatě neměnný, zatímco v maďarsky mluvící oblasti se tento koláč vyskytuje široce a jeho přítomnost lze průběžně dokumentovat písemnými prameny již od konce 17. století.

Dochované písemné a tištěné prameny naznačují, že se tento jemnější koláč z kynutého těsta v Sedmihradsku usadil až v 17. století, kde byl zpočátku slavnostním koláčem pouze elity, šlechtické vrstvy, a od konce 18. století se postupně široce rozšířil a usadil i v jiných společenských vrstvách, začal se připravovat i v kuchyních městských rodin a venkovských zemědělců. Protože se otevřená topeniště v seklerských vesnických domech zachovala až do konce 19. století, bylo možné kürtőskalács nadále připravovat za tradičních podmínek nad žhavými uhlíky krbu při různých rodinných a kalendářních svátcích. Tento prestižní koláč tak mohl zůstat významným druhem koláče na seklerských maďarských rodinných a společenských svátcích i na konci 19. století. Protože v seklerských vesnických zemědělských komunitách se cukr začal ve větší míře používat právě v té době, cukrová forma kürtőskaláče se mohla vyvinout až po širším rozšíření cukru vyráběného v továrnách.

Významný symbol maďarské vesnické zemědělské kultury se připravoval především na významné události vesnických rodin (křtiny, svatby, přijímání významných hostů). Je zajímavé, že v ostatních částech maďarsky mluvící oblasti, vlivem rychlejší a dřívější měšťanizace a následné modernizace, se již nepekl. V maďarských osadách mimo Seklersko jeho místo zaujaly především dorty městského měšťanského původu.

V životě seklerského kürtőskaláče nastala nová situace s rumunským ideologickým uvolněním v roce 1968. Bukurešťská moc, bezprostředně po invazi do Československa, dočasně zmírnila svou dřívější protimenšinovou politiku a z taktických důvodů krátce tolerovala prodej maďarských lidových uměleckých předmětů v různých turistických centrech. Mnoho agilních, podnikavých seklerských rodin brzy využilo této situace a začalo péct a prodávat kürtőskalács nejen v sedmihradských, ale i v valašských a moldavských rumunských letoviscích. Ve druhé polovině 20. století se v důsledku ideologického uvolnění v roce 1968 poměrně rychle rozšířil i do rumunských regionů mimo Seklersko, především v pobřežních a horských turistických centrech.

Rumunská změna režimu v roce 1989 přinesla ještě zajímavější fenomén obrození. Zpočátku se jím nabízeli pouze maďarští turisté navštěvující seklerské vesnice a postupně se stal nejvýznamnějším, symbolickým koláčem stále populárnějších místních slavností. Koláč, který se dříve připravoval pouze v Seklersku a rumunských turistických centrech, se tedy stále více šířil jako typická seklerská sladkost. Populární kürtőskalács se po roce 1990 nejprve postupně šířil na západ, tedy stal se oblíbenou sladkostí v severozápadním pohraničí země, v Partiu, a poté se postupně usadil i v různých maďarských městech a letoviscích.

Kürtőskalács se v důsledku prezentovaného procesu, podobně jako guláš, dnes stal nejen seklerským, ale celomaďarským symbolem, organickou součástí seklerské a maďarské identity, přičemž i nadále zůstává významným prvkem turistiky směřující do Seklerska. Kürtőskalács se na přelomu 20. a 21. století jednoznačně stal seklerským maďarským symbolem. Zatímco se stal nepostradatelným prvkem obrazu Seklerska a Sedmihradska propagovaného

Díky pracovní migraci a v neposlední řadě turismu se dnes připravuje v mnoha zemích, kde se stal nejen seklerským nebo maďarským, ale i typickým evropským koláčem, specifickým gastronomickým symbolem.

Životní dráha kürtőskaláče dobře ilustruje, jak se gastronomický prvek rozšířil z elitních kruhů, postupně se začlenil do populární kultury, jak se během sta let stal organickou tradicí ve venkovských komunitách a jak se nakonec v rámci folklorismu a turismu vrátil k vyšším vrstvám společnosti.

Když Rumunsko vstoupilo do Evropské unie, začalo se postupně právně chránit zdejší typické, často zdůrazňované tradice s etnickým významem. Když si Slovensko nechalo ochránit skalický trdelník, nastala nová situace i v postmoderním životě kürtőskaláče, který byl dříve považován pouze za seklerskou tradici.

Především v Seklersku se rozvinula zajímavá rivalita a hyperreprezentace: v rámci zde pořádaných místních slavností se místo tradičního 40-50 centimetrového koláče pekly obrovské, 10-20 metrů dlouhé, nadrozměrné seklerské koláče. Vzhledem k tomu, že východoevropské komunity s různými jazyky žily po staletí mozaikovitě vedle sebe, rozvinula se prudká debata a soutěž o ochranu mnoha dalších tradičních kulinářských prvků (např. maďarská pálenka a rumunská cujka, rumunský brânză a slovenská bryndza, maďarské a slovenské tokajské víno atd.). Seklerský kürtőskalács se v posledních desetiletích stal vybraným prvkem a součástí této symbolické mezi-etnické soutěže.