Úvod
Upozornění
Existují tři základní typy:
- pruh těsta namotaný na formu
- těsto rozválené do širokého plátu, poté opečené na formě
- řídké těsto, které se na formu lije v několika vrstvách, poté co se předešlé vrstvy zapečou
Historicky nejstarší je první typ (z něj se vyvinulo, to, co dnes nazýváme jako trdelník nebo Kürtőskalács v Rumunsku a Maďarsku).
Podobné pečivo bylo známé už antice, ale reálně z kuchařek je od 15. století známý jako Spiesskuchen, česky vaječník. Z našeho území ho zmiňuje roku 1554 ve svém kázání Johannes Mathesius z Jáchymova. Pak se o něm zmiňuje Komenský a nachází se v několika slovnících.
Druhý typ je o dost vzácnější, našel jsem o něm jen několik zmínek. Ale v kuchařce J. C. Thiema z roku 1694 je na něj recept, označenej jako Bohmische Küchlein.
Třetí typ je nejnovější, je to v podstatě dort a je známej z Německa jako baumkuchen, z Rakouska prügelkrapfen, je rozšířený i v Polsku, Švédsku a Litvě. Na Moravě byl rozšířený na Znojemsku. V Čechách byl populární koncem 19. století a v první půlce století 20. jako dort trdlovec. Nedělal se ale doma, nabízely ho cukrárny, také se prodával na poutích. Zajímavé je, už tenkrát se prodával jako staročeský trdlovec a lidi z toho měli legraci. Dneska je u nás už prakticky zapomenutý.
Termín trdelník se objevuje začátkem 19. století. Je tak pojmenovaný recept na trdelník z litého těsta v překladu kuchařky od Sibilly Dorizio. Není úplně jisté datum vydání, ale nejspíš je to rok 1816. Každopádně to není recept na typ trdelníku, jak ho známe dneska.
V roce 1813 vyšla sbírka básní Muza Morawská od J. H. A. Gallaše. Trdelník se vyskytuje ve třech básních, třeba v Nestřídmost v jídle jedné hanácké osoby. Gallaš žil v Hranicích a popisoval prostředí Valašska a Haný.
Pak je celkem velká mezera, ale od 80. let 19. století je o trdelnících velký množství zmínek, protože byly populární různý vlastenecký spolky, který zkoumaly lidovou kulturu a trdelníky a náčiní pro jejich pečení zkoumali jako historickou kuriozitu. V roce 1895 byla v Praze velká národopisná výstava a před ní byly menší výstavy i v regionech. Trdelníky jako tradiční pečivo představovali na Slovácku, Brněnsku, Haný nebo Třebíčsku.
Už v týhle době byl tradiční trdelník pečenej na ohni na ústupu, protože v domácnostech se přecházelo z černý kuchyně (to byl v podstatě otevřenej oheň v kuchyni) na sporáky s pecí a klasický trdelníky se v ní dělat nemohly. Vznikly proto jiný variaty, který se daly píct v troubě, nebo se smažily v sádle. Protože byly mnohem menší, daly se plnit krémem a vzniklo něco podobnýho kremrolím. Respektive kremrole samotný možná vznikly původně z trdelníku.
Během první půlky 20. století je o trdelníku ještě spousta zmínek a vyskytuje se ve spoustě kuchařek (jak litá, tak navíjená varianta), ale po 2. světový válce už celkem mizí a vyskytuje se spíš v etnografických publikacích, ale i kuchařkách. Třeba Lidové pečivo v Čechách a na Moravě z roku 1988 se trdelníkům věnuje dost podrobně a popisuje recepty na všechny možný varianty. V našem století se pak někde začaly obnovovat tradice a trdelníky se zase začaly objevovat v některých lokalitách, kde bejval oblíbenej.
Na Slovensku pak v 80. letech začala skalická pobočka Západoslovenských pekární vyrábět trdelníky a ty se staly celkem popuární, dokonce získal cenu Zlatý kosák na výstave Agrokomplex. Pak se prodával po různých jarmarcích a podobně.
Pokud jde o historii trdelníku v Praze, tak podle tohohle článku se objevil poprvý v roce 2000. Jeden chlapík si ho všiml ve Štúrově na jarmarku a zaujal ho natolik, že ho začal vyrábět. Nejdřív taky na různejch jarmarcích a pak na vánočních trzích na Staromáku. Stal se z toho hit, začali ho kopírovat další prodejci, vznikaly různý varianty a tím jsme se dostali do dnešního stavu. Takže pražskej trdelník původně vycházel ze Skalickýho trdelníku, ale používají jinou recepturu na těsto, aby se líp připravovalo (a taky je levnější) a různý náplně a posypky jsou veskrze místní inovace.
V Maďarsku je ten průběh šíření dost podobnej. Původně byl kürtőskalács rozšířenej docela hojně, ale v průběhu 20. století mizel, až se zachoval jen v Sedmihradsku v Rumunsku. Někdy v 70. nebo 80. letech, když se začalo povoloval drobný podnikání, začal se šířit v různejch stáncích i jinam, postupně se dostal i do Maďarska, kde se stal taky populárním.
Pokud jde o legendu o původu trdelníku ve Skalici, nejstarší zmínka o ní, kterou jsem našel, je z roku 1998. I v dokumentu pro registraci chráněnýho geografickýho označení se píše, že se to místně traduje. Vzhledem k tomu, že byl u nás spiesskuchen známej stovky let před tím, než se měl údajně dostat do Skalice spolu s kuchařem ze Sedmihradska, a že jen pár let potom ho popisuje Galaš ze střední Moravy, není moc pravděpodobný, že by se u nás skutečně rozšířil z Rumunska.